Liste des équipements et du matériel à avoir dans sa cuisine professionnelle
Il est indispensable d’investir dans du matériel de qualité lorsqu’on ouvre un restaurant. Un bon équipement de cuisine professionnelle favorise en effet le confort, la sécurité et la performance des employés. Quel est le matériel de cuisine professionnelle recommandé ? Quels sont les équipements obligatoires ? Nous vous présentons les différents équipements de cuisine dans ce nouvel article.
Liste des équipements pour cuisine professionnelle
Certains éléments sont essentiels pour transformer les produits et les cuire. Voyons de plus près ces différents équipements de cuisine...
Les éléments de préparation et de cuisson
Les ustensiles de cuisine
Les ustensiles de cuisine sont indispensables pour transformer les ingrédients, leur donner la forme désirée. Ainsi, toute cuisine professionnelle doit contenir les ustensiles suivants :
- Des couteaux pour trancher les aliments.
- Un fouet pour mélanger les préparations comme les pâtisseries et les sauces.
- Une mandoline pour éplucher les légumes.
- Plusieurs planches à découper pour ne pas abîmer les plans de travail.
- Des casseroles, poêles, faitouts et plats pour four pour cuire les aliments.
Les équipements de préparation et de cuisson
Toute cuisine professionnelle est équipée d’équipement de préparation de cuisson. Ce dernier diffère en fonction de l’activité de l’établissement (certains doivent posséder un appareil à gaufres, une crêpière professionnelle, un appareil à panini, un cuiseur à riz, un bain-marie…). La majorité des restaurants a besoin :
- d’un mixeur ou d’un blender pour mixer les fruits, légumes, viandes, poissons ;
- d’un batteur mélangeur pour mélanger les préparations comme les pâtes pour tartes, quiches, cakes, omelettes ;
- d’un ou de plusieurs fours pour cuire les aliments ;
- d’une friteuse ;
- d’un piano de cuisson équipé de plaques chauffantes ;
- d’une trancheuse pour trancher les viandes, la charcuterie ;
- d’une machine sous vide pour conserver les denrées alimentaires (ces dernières doivent alors être étiquetées) ;
- d’un robot de coupe.
Les équipements demaintien au chaud
Les restaurants possèdent une zone de maintien au chaud, permettant de garder les plats à température lorsque ceux-ci sont en attente d’être livrés ou envoyés. Pour cela, ils peuvent s’équiper d’une lampechauffante, d’un chauffe-assiette ou d’un four de remise en température afin de maintenir la liaison chaude. Certains établissements s’équipent également de soupières pour maintenir la soupe au chaud.
Le maintien au froid
Garder les denrées alimentaires à basse température est indispensable pour les conserver dans de bonnes conditions d’hygiène. De ce fait, une cuisine professionnelle doit comporter :
- Une cellule de refroidissement pour la liaison froide.
- Pour le froid positif : une armoire réfrigérée ou une chambre froide positive pour le stockage à basse température (il s’agit d’un élément obligatoire).
- Pour le froid négatif : des congélateurs/surgélateurs ou une chambre froide négative.
Les équipements d’hygiène en cuisine professionnelle
Le matériel professionnel utilisé pour cuisiner et servir doit être lavé. Les restaurants doivent par conséquent être équipés d’un lave-verres, d’un espace pour faire la plonge, de lave-mains, d’une centrale de nettoyage et d’un local à poubelles.
Les éléments de stockage
Les denrées alimentaires doivent être stockées dans des zones spécifiques en grandes cuisines. Qu’elles soient périssables ou sèches, elles doivent être gardées dans de bonnes conditions d’hygiène, sur des étagères. Les denrées périssables, les conserves ouvertes et les plats cuisinés doivent être placées dans des contenants hermétiques idéalement transparents. Ces derniers doivent être stockés en chambre froide ou armoire réfrigérée. Sur chaque contenant doit apparaître la date de mise en boîte et la DLC.
Nous vous recommandons de choisir des étagères et rayonnages alimentaires en inox, un matériau aux propriétés hygiéniques importantes, durable et facile à nettoyer.
Les équipements de sécurité obligatoires en cuisine professionnelle
Les normes de la cuisine professionnelle définissent un certain nombre d’obligations concernant le matériel de cuisine professionnelle. Cette dernière doit en effet être équipée de sorte à garantir la sécurité de ses usagers. Les différentes normes et textes de loi en cuisine professionnelle ne portent pas uniquement sur le matériel de cuisson à utiliser. Les règlements définissent également les normes liées à l’hygiène, à la sécurité ou encore au confort des employés.
Les équipements de sécurité pour le personnel
Le personnel évoluant dans les locaux professionnels doit être équipé de gants, de charlottes, de chaussures de sécurité et de tabliers pour manipuler les denrées alimentaires.
Les équipements contre les incendies
La norme NF EN 16 282 (AFNOR) établit les exigences en termes d’éléments de ventilation pour cuisines professionnelles. Le texte 7 de la norme concerne l’installation et l’utilisation de systèmes fixes de lutte contre les incendies. Le cadre réglementaire est complété par l’arrêté du 25 juin 1980 portant sur le règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP). L’arrêté indique que tout établissement recevant du public doit posséder des équipements destinés à éviter les incendies et à stopper leur propagation. Les restaurants doivent donc posséder :
- Des extincteurs pour éteindre le feu.
- Un système d’évacuation d'air de la hotte (pour répondre à la réglementation de l’évacuation de la hotte en cuisine professionnelle).
- L’affichage obligatoire (il contient toutes les indications d'évacuation à suivre en cas d'incendie).
- Un éclairage efficace (500 lux minimum, sans choisir une trop grande puissance pour ne pas éblouir le personnel).
L'aménagement de la cuisine professionnelle
Enfin, la dernière étape est de bien définir les différents postes : quelle zone sera réservée à la cuisson ? À l’hygiène ? Au stockage ? Chacune de ces zones doit être bien distincte, localisée et aménagée de sorte à pouvoir respecter les mesures d’hygiène et la sécurité au sein de l’établissement.
Il est également important de bien établir son plan de cuisine professionnelle, encore une fois dans le respect de la réglementation en vigueur. Ce plan est une étape importante dans la création d'une cuisine, car il favorise le respect des mesures d’hygiène, notamment le principe de la marche en avant, et le confort des utilisateurs des lieux et équipements. Il permet de ce fait une meilleure ergonomie, soit une meilleure performance de la part des employés.
Shirley Collot
Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement
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